Dicas
de preparo para alguns cortes
Rabo: É
ideal para preparos de cozimento lento, como ensopados
de carnes. Pode ser feito em pedaços, separando
as vértebras, ou inteiro. Colocando condimentos
e especiarias, o molho junto com esse corte cheio
de músculo e ossos, ganha sabor especial
e fica encorpado.
Músculo: Muito utilizado
em ensopados e sopas. Pode inclusive ser batido
com sopa de legumes para ganhar mais teor nutritivo.
Cozido ao forno com molho e cebolas faz grande
sucesso.
Fraldinha: Corte pequeno, junto
ao traseiro. Muito macia, pois suas fibras são
uniformes e faz parte de um conjunto de músculos
de pouco trabalho. Ideal para bifes, mas fica
ainda mais saborosa quando levada à brasa.
Essa peca com uma capa de gordura acima de 1cm
faz um excelente churrasco. Saiba mais sobre churrasco.
Veja também: Dicas do churrasco
Aba de Contra-Filé: Ideal
para moer.
Ponta de Agulha: São as
costelas, e devido o tipo de gordura que a reveste
é muito boa quando levada a cozimentos
longos, pois a gordura não deixa o corte
ressecar. Ensopados, picadinhos, cozidos ficam
deliciosos com esse corte.
Cupim: Característica
do gado zebuíno (vindo da raça zebu),
rico em gordura entre fibras (também conhecido
como marbling), revela-se excelente para assados,
ensopados e churrasco. Saiba mais sobre churrasco.
Veja também: Dicas do churrasco
Paleta: Corte do dianteiro, também
conhecida como PÁ ou CRUZ MACHADO (em algumas
regiões do norte nordeste), pelo tipo de
gordura do corte é bom quando levado à
cozimentos longos, muito usado também para
moer.
Acém: Corte do dianteiro,
consegue compor bons pratos quando acompanhado
de molhos e feito através de ensopados,
cozidos e picadinhos.
Peito: Por muito dito como a
melhor peça do dianteiro, ideal para fazer
carne recheada e enrolada. Sua gordura superficial
evita o ressecamento durante o cozimento.
Coxão Mole: Corte do traseiro,
muito utilizado nos estados nordestinos para produção
da CARNE DE SOL, mas muito bom para bifes em geral.
Corte macio e tenro.
Picanha: Por muitos e grande
maioria considerado o melhor corte para execução
de churrascos. Corte do traseiro recoberto por
uma camada de gordura que o deixa suculento quando
exposto à brasa. Saiba mais sobre churrasco.
Veja também: Dicas
do churrasco
Filé Mignon: Sem dúvida
a carne mais macia do bovino, corte por estar
junto à coluna e ao traseiro não
é muito exigido quando músculo,
portanto fica muito macio. Muito importante estar
com acompanhamentos e especiarias quando preparado,
pois não é uma carne com muito sabor.
Ideal para bifes e bifes mal passados. |
